Wenn Sie Ihre eigene Weinrebe haben, ist es möglich, Wein aus Ihren Trauben herzustellen, obwohl die Ergebnisse variieren, je nachdem, ob es sich tatsächlich um Weintrauben oder eher um Trauben zum Essen handelt. Die Trauben sollten ab Mitte September zur Lese bereit sein, obwohl Sie selbst beurteilen müssen, ob die Trauben reif sind oder ob sie Gefahr laufen, überzugehen.
Die Grundlagen der Weinherstellung sind: Ernte, Saftgewinnung, Gärung und Abfüllung. Einige der Ausrüstungen, die Sie benötigen, umfassen:
- Lebensmittelechter Plastikeimer
- Demijohn eines größeren Gärbehälters
- Luftschleuse
- Aräometer & Probegefäß
- Strainingsbeutel
- Sterilisationslösung
- Thermometer
- Siphonschlauch
- Flaschen und Verschlüsse
Alternativ können Sie auch ein komplettes Starterkit für die Weinherstellung kaufen, das diese Artikel enthält.
Zuerst müssen Sie Ihre Trauben ernten. Eine reife Traube wird fest sein, aber mit etwas Spielraum und sollte reif, süß und vorzugsweise etwas sauer schmecken. Wenn sie reif sind, waschen Sie sie gründlich und entfernen Sie alle Stiele. Verwerfen Sie verfaulte oder sich sehr weich anfühlende Gegenstände.
Entsaftung
Der nächste Schritt ist die Extraktion des Saftes, die durch das Pressen der Trauben erfolgt. Nicht durch einen Mixer oder Entsafter geben, da die Samen beschädigt werden können und Tannin freigesetzt wird, das den Wein sehr bitter macht. Die traditionelle Art und Weise, Trauben zu pressen, besteht darin, sie in einen großen sterilisierten Eimer zu legen, die Füße sehr gut zu reinigen und dann auf die Trauben zu treten, um sie zu pressen. Sie können nicht wie das Gehen zu diesem Extrem fühlen, also ist eine Alternative, sie mit einem Nudelholz oder Kartoffelstampfer zu zerquetschen, oder sie sogar einfach von Hand zu zerquetschen. Welche Methode Sie auch immer anwenden, der Zweck ist es, die Trauben zu zerkleinern, ohne die Samen zu beschädigen.
Wie viel Saft Sie bekommen, hängt davon ab, wie gut Sie Ihre Trauben zerkleinern können, aber als grobe Orientierungshilfe liefern 1 kg Trauben bis zu 1 Liter Saft, so dass Sie für einen Demijohn mindestens 5 Kilo Trauben benötigen.
Wenn Sie Rotwein herstellen, sollten Sie auf dem Fruchtfleisch fermentieren, da ein Großteil der Farbe des Weins von den Schalen kommt. Weißwein wird in der Regel nur als Saft vergoren, also entsorgen Sie das Fruchtfleisch. Sobald Sie Ihre Trauben zerkleinert haben, ist es eine gute Idee, alle wilden Hefen, Bakterien und andere Käfer innerhalb der Pulpa- und Saftmischung abzutöten, also zerkleinern Sie eine Campden-Tablette pro Gallone (5 Liter) Pulpe/Saft und geben Sie der Mischung ein gutes Rühren. Die Mischung abdecken und mindestens 24 Stunden einwirken lassen, damit die Campden-Tabletten ihre Arbeit verrichten und sich verteilen können.
Kontrolle des Zuckergehalts
Typischerweise haben Trauben, die im Vereinigten Königreich angebaut werden, einen niedrigen Zuckergehalt, so dass möglicherweise zusätzlicher Zucker oder Traubensaftkonzentrat hinzugefügt werden muss. Um den Zuckergehalt festzustellen, nehmen Sie eine Probe des zerkleinerten Saftes, legen Sie ihn in ein Probeglas und nehmen Sie einen Aräometerwert. Der ideale Wert liegt zwischen 1,080 und 1,090, aber Sie werden oft feststellen, dass er eher bei 1,040 liegt, oder etwa der Hälfte dessen, was ideal benötigt wird.
Wenn Sie also z.B. 5 Liter Saft mit einem Messwert von 1.040 haben und Zucker hinzufügen möchten, um den Messwert auf 1.090 zu erhöhen, können Sie den benötigten Zucker mit der folgenden Formel berechnen:
(Zucker erforderlich – Zucker vorhanden) x Volumen in Liter
Also in diesem Fall: (240 – 107) x5 = 665g, so dass 665g Zucker zu 5 Liter Saft hinzugefügt werden müssen.
Gärung von Rotwein
Sobald 24 Stunden vergangen sind, ist es an der Zeit, die Hefe hinzuzufügen. Sie können eine Allzweckhefe, eine Hefe, die für einen bestimmten Stil entwickelt wurde, wie z.B. Burgunder oder eine Allzweck-Rothefe verwenden. Es wird auch empfohlen, Hefenährstoff hinzuzufügen, der es der Hefe ermöglicht, schneller mit der Gärung zu beginnen und die beste Ausbeute zu erzielen. Einfach die richtige Menge an Nährstoff und Hefe einrühren, direkt auf den Saft und die Pulvermischung (den so genannten Most) geben, umrühren und abdecken.
Nach einem Tag oder so, sollte die Mischung anfangen zu sprudeln und Schaum wird auf der Oberfläche des Mostes erscheinen. Dies ist die aktivste Phase der Gärung und dauert etwa eine Woche oder so. Halten Sie die Mischung bei 18-22°C.
Gärung von Weißwein
Nach 24 Stunden den Saft in ein sterilisiertes Gärgefäß abseihen, das Fruchtfleisch entsorgen und dabei Musselin, einen Siebbeutel oder einen Trichter mit eingebautem Filter verwenden. Sie können eine Allzweckhefe, eine Hefe, die für einen bestimmten Stil entwickelt wurde, wie beispielsweise Bordeaux, oder eine Allzweck-Weißhefe verwenden. Es wird auch empfohlen, Hefenährstoff hinzuzufügen, der es der Hefe ermöglicht, schneller mit der Gärung zu beginnen und die beste Ausbeute zu erzielen. Einfach die richtige Menge an Nährstoff und Hefe direkt auf den Saft (den sogenannten Most) einrühren, umrühren und abdecken.
Filterung und Nachgärung von Rotwein
Nach einer Woche ist es an der Zeit, das Fruchtfleisch vom Saft zu trennen. Verwenden Sie einen Musselin-Siebbeutel (5 Minuten kochen, um ihn zuerst zu sterilisieren) oder einen sterilisierten Küchensieb und einen Trichter, um den Saft in einen sterilisierten Korb zu sieben. Wenn Sie einen Musselinbeutel verwenden, geben Sie ihm am Ende einen guten Druck, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen. Der Korbflaschenbehälter sollte bis auf 5 cm (two inches) vom Hals gefüllt werden. Bringen Sie einen Spund und eine Luftschleuse an den Korbflaschenbehälter an und füllen Sie die Luftschleuse halb mit Wasser. Den Most bei 18-22°C fermentieren lassen, was weitere 2-3 Wochen dauert.
Nachgärung von Weißwein
Nach etwa einer Woche ist die stärkste Gärung in der Regel beendet und es bildet sich ein Sediment. In dieser Phase ist es wünschenswert, den Wein aus dem Sediment in einen sauberen, desinfizierten Nachgärbehälter zu entleeren. Weitere 2-3 Wochen fermentieren lassen.
Lagerung
Nach 3 Wochen sollte die gesamte Gärung abgeschlossen sein, ohne dass weitere Blasen aufsteigen und an der Oberfläche der Flüssigkeit sprudeln. Wenn es noch Anzeichen von Aktivität gibt, dann lassen Sie es länger stehen. Wenn die Gärung gestoppt ist, ist es an der Zeit, den Wein aus dem Sediment in einen sauberen, sterilisierten Korb mit einem sterilisierten Stück Siphonschlauch zu geben (zu transferieren). Ein Abfüllrohr mit einer Sedimentfalle hilft Ihnen, die maximale Menge an Wein zu übertragen, ohne Sedimente aufzunehmen. Machen Sie einen Aräometerstand und notieren Sie sich die Schwerkraft (FG).
Mit dieser Formel können Sie nun den Alkoholgehalt Ihres Weines berechnen: Alkohol nach Volumen = (Startschwerkraft – Schwerkraft) x 131,25
Lassen Sie den Wein zwei bis drei Monate stehen, bis sich ein zweites Sediment gebildet hat. Ziehen Sie das Sediment in einen sauberen, sterilen Korb. Der Wein kann an dieser Stelle begonnen haben zu klären, aber wenn nicht, verschieben Sie ihn an einen kühlen Ort, um die Klärung fortzusetzen. Wenn es nach 2 Monaten nicht geklärt ist, braucht es etwas Hilfe in Form von Schönungsmitteln.
Anpassung an den Geschmack
Viele Weine werden trocken vergären, d.h. die Hefe verbraucht den gesamten verfügbaren Zucker und verwandelt ihn in Alkohol. Vor der Abfüllung sollten Sie Ihren Wein probieren und feststellen, ob er nach Ihrem Geschmack ist oder ob er zu trocken ist. Einige Aräometer werden mit Markierungen geliefert, die den Grad der Süße anzeigen, aber wenn nicht, dann verwenden Sie diesen als Leitfaden:
- Trocken 1.000 bis 0.0990
- Mittel: 1.005 bis 0.995
- Lieblich: 1.015 bis 1.005
Wenn Sie Ihren Wein versüßen möchten, dann müssen Sie entweder sicherstellen, dass es keine aktive Hefe mehr gibt, um die Gärung wieder aufzunehmen, oder Sie verwenden einen künstlichen Süßstoff. Bei Verwendung von Zucker, um einen erneuten Gärstart zu verhindern, verwenden Sie Gärstopper (Kaliumsorbat), manchmal auch Weinstabilisator genannt. Eine kleine Menge Zucker hinzufügen und erneut abschmecken. Immer wieder kleine Mengen Zucker hinzufügen, bis die gewünschte Menge an Süße erreicht ist. Denke daran, dass du einen trockenen Wein süßen kannst, aber du kannst keinen Süßweintrockner machen!
Abfüllung
Sobald Ihr Wein geräumt ist, ist es an der Zeit, ihn in Flaschen abzufüllen. Ein voller Korbflaschenbehälter füllt 6 Standardweinflaschen. Sterilisieren Sie alle Flaschen, Korken oder Verschlüsse und Ihren Siphonschlauch. Vorsichtig in jede Flasche absaugen, wobei Sedimente im Glasballon zurückbleiben. Bei Verwendung von Korken die Flaschen 24 Stunden aufrecht stehen lassen, bevor sie an den Seiten gelagert werden. Korken müssen in Kontakt mit dem Wein gehalten werden, um sicherzustellen, dass sie nass bleiben, sonst können sie schrumpfen und Sauerstoff in die Flasche lassen, was den Wein verderben würde.
Reifung
Ihr Wein kann zu diesem Zeitpunkt trinkfertig sein, aber die meisten Weine werden davon profitieren, dass sie reifen dürfen. Wie lange es dauert, hängt von Ihnen ab, aber die meisten selbst gebrauten Weine werden von einer mindestens einjährigen Reifung profitieren.
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