Einer meiner beliebtesten Beiträge überhaupt war mein Tutorial über die Herstellung von hartem Apfelwein aus ganzen Äpfeln (ohne Presse). Ich liebe es, dass so viele Leute es ausprobieren – es macht so viel Spaß! Jetzt, da es wieder Apfelsaison ist, dachte ich, es wäre toll, mehr Informationen darüber zu geben, wie man seinen selbstgemachten Apfelmost noch großartiger machen kann als im letzten Jahr. Ich habe mich von Apfelland entfernt, aber ich habe eine fantastische Ressource für dich – mein Bruder Nathan ist ein hervorragender Apfelweinhersteller und hat viele tolle Informationen zu teilen. Ich fragte, ob er bereit wäre, einen Gastbeitrag für uns zu schreiben, und er stimmte zu! Hier ist er also, mit vielen coolen Ideen, um die Dinge in Schwung zu bringen.
Handwerklicher Apfelwein gewinnt weltweit an Popularität, gerade als das handwerkliche Bier in den späten 90er Jahren explodierte. Eine Sache, die jedoch anders ist, ist, dass Apfelwein ein Agrarprodukt ist, das saisonal wie Wein hergestellt wird. Es ist großartig, den Überschuss an Äpfeln, die im Herbst erhältlich sind, zu nutzen und etwas Apfelmost zum Schlucken das ganze Jahr über herzustellen. Jedes Jahr fallen viele Äpfel auf den Boden und werden verschwendet. Ich mache Apfelwein seit etwa 15 Jahren, aber in den letzten 4 Jahren ist der Umfang und die Tiefe des jährlichen Projekts viel größer geworden. Dieses Jahr kümmere ich mich um einen kleinen Obstgarten und habe Zugang zu so viel Obst wie möglich. Ich habe mit vielen verschiedenen Aspekten der Apfelweinherstellung experimentiert und begonnen, mich auf ein paar Dinge zu einigen, die in meinem Prozess “kleben bleiben” werden. Ich teile sie hier.
10 Tipps für einen besseren hausgemachten Apfelwein
Nennen Sie es einfach “Apfelwein”. Dies mag sich nicht auf Ihr tatsächliches Gebräu auswirken, aber ich denke immer noch, dass es wichtig ist. Einst vergaßen die Nordamerikaner (Prohibition) fast den fermentierten Apfelwein und nannten ihn ungefilterten Apfelsaft “Cidre”. Dann musste das fermentierte Zeug als “harter Apfelwein” bezeichnet werden. Der Rest der Welt nennt das versoffene Zeug immer noch Cidre (oder Cidre, Sidra, etc.), also müssen wir (Nordamerikaner) darauf zurückkommen. Schon bald wird man diesen süßen Saft mit “süßem” Apfelwein qualifizieren müssen…. und alles wird in Ordnung sein mit der Welt.
Lernen Sie Trockenmost* kennen. Versuchen Sie, den “trockenen” Apfelwein kennenzulernen und zu lieben. Ja, vielleicht ist es schwer, sich an eine Torte zu gewöhnen…. aber es ist das, was die Frucht einem nach der Gärung wirklich gibt. Es sollte nicht nach Äpfeln schmecken, es sollte nach Apfelwein schmecken. So wie Wein nicht wie Trauben schmeckt, erhält er durch die Gärung seine eigenen, einzigartigen Aromen. Die süßen Apfelweine im Lebensmittelgeschäft sind schlechte Beispiele für natürlich fermentierte Produkte. Sie spiegeln den gleichen industriellen Prozess wider, der auch bei der Herstellung von Natronlauge verwendet wird (kohlensäurehaltiges Wasser, Zucker, Apfelaroma, Konservierungsmittel). Versuchen Sie, die Herstellung von Apfelwein als Weinherstellung zu betrachten. Es kann all die interessanten und komplexen Aromen des Ortes und der Früchte haben, aus denen es stammt. Trockener Apfelwein kann auch eher süß schmecken, wenn die fruchtigen Aromen noch vorhanden sind. Meine knochentrockenen Apfelweine gelten nie als sehr trocken, da genügend fruchtige Aromen vorhanden sind, um die Süße über die Aromenabteilung zu kommunizieren. Ich schieße nach so etwas wie Champagner. Guter Trockenmost hat einen fruchtigen Charakter…. und sollte nicht hart schmecken (Ariana hier: das Tutorial, das ich gemacht habe, ist übrigens für einen trockenen, englischen Apfelmost…) *Trockener Apfelmost ist auch am einfachsten herzustellen, was ihn auch liebenswert macht.
Hab keine Angst vor hässlichen Früchten. Um Apfelmost herzustellen, muss die Frucht nicht schön sein…. tatsächlich kann sie sogar durch Insekten und Krankheiten beschädigt und deformiert werden. Ein Großteil meiner Apfelmostfrüchte ist deformiert und hat einige Schönheitsfehler. Die Nachbarn denken, dass ihre Äpfel hässlich und ungenießbar sind. Sie sind perfekt für Apfelwein. Der Typ in unserer örtlichen Apfelweinemühle hat mir gesagt, dass, solange die Frucht fest und fest ist, es gut für Apfelwein ist. Es wird empfohlen, keine Früchte zu verwenden, die Zeit auf dem Boden verbracht haben. Wenn Sie Früchte aus dem Baum schütteln, ist es in Ordnung, wenn Sie sie schnell aufheben. Einige der verderblichen Bakterien auf dem Boden können jedoch den Apfelwein schädigen, wenn er längere Zeit auf dem Boden verbracht hat. Große weiche braune Stellen von Fäulnis sind etwas, das Sie vermeiden sollten. Die später diskutierten Sulfite sind umso notwendiger, wenn Ihre Frucht eine fragwürdige Geschichte hat. Viele kommerzielle Cideries verwenden reichlich Sulfite, weil sie keine Möglichkeit haben, zu wissen, wo die Frucht war.
Erstellen Sie eine gute Mischung. Eine einzige Apfelsorte hat in der Regel nicht alle Eigenschaften, die Sie in Ihrem Endmost wünschen. Der meiste Apfelmost wird aus einer Mischung von Äpfeln hergestellt, die verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen in das Getränk einbringen. Wenn Sie einige verschiedene Äpfel in Ihrer Cidermischung verwenden können, sind die Ergebnisse oft besser als die von einem einzigen Baum. Versuchen Sie, eine Mischung aus Äpfeln zu wählen, die süß, herb, aromatisch und interessant sind, und selbst Äpfel, die von selbst nicht essbar sind, können dem Apfelwein etwas Besonderes verleihen. Tatsächlich werden die meisten Äpfel, die “Apfelmost” sind, nicht zum Essen empfohlen. Das Hinzufügen einiger Krabbenäpfel zu Ihrer Mischung wird normalerweise einige interessante Tannine hinzufügen und die Aromen abrunden. Ich finde, dass Aromen das sind, wonach ich am meisten suche, wenn ich einen Apfelmost herstelle. Das Hinzufügen von Red Delicious und Gala kann etwas Aroma hinzufügen, wenn Ihre Hauptapfelquelle in diesem Bereich fehlt, aber manchmal kann es interessant sein, einen Apfelmost aus einem Apfel herzustellen, um genau zu sehen, wie dieser Apfel allein schmeckt. Es ist wie Forschung und kann zu einigen interessanten Entdeckungen führen. Dieses Jahr mache ich einige Pressungen, bei denen ich versuche, mich auf bestimmte Äpfel zu konzentrieren, um zu sehen, was sie dazu beitragen, und versuche, nicht alle säuerlichen Früchte zu haben, da der Säuregehalt für den fertigen Apfelwein zu hoch sein kann.
Berücksichtige deine Zucker. Im Idealfall möchten Sie, dass Ihre Frucht ziemlich reif ist und einen hohen Zuckergehalt hat. Früchte von vernachlässigten Bäumen haben oft einen intensiveren Geschmack, da die Früchte oft klein sind und weniger Wasser enthalten. Dies bedeutet oft konzentriertere Aromen und Zucker. Der typische Apfelmost drückt bei etwa 10 Brix (SG 1.044), was einen Trockenmost von 5,5% ABV ergeben kann. Einige Apfelweinhersteller werden etwas Zucker hinzufügen, um die Schwerkraft vor der Gärung auf 1.050-1.055 zu erhöhen. Dies wird als Chaptalisation bezeichnet und hilft, den Alkoholspiegel zu erhöhen und macht den Apfelwein stabiler für die Lagerung. Ich habe die Chaptalisation geübt, aber ein professioneller Apfelweinhersteller hat mich herausgefordert, den Saft so zu lassen, wie er ist. Er sagte, dass sogar ein zuckerarmer Saft zu einem guten Apfelwein beitragen kann.
Gleichgewicht Säure. Der Säuregehalt in Ihrem Ausgangssaft beeinflusst den Geschmack Ihres fertigen Apfelmostes. Wenn du all diesen Zucker/Süße weggärtest, bekommst du einige fruchtige Aromen und Säuren. Bei zu hohem Säuregehalt kann es zu unangenehm herb schmecken. Wenn der Säuregehalt zu niedrig ist, kann er als wässrig und fade wirken. Du willst genug Säure behalten, um ihm einen durstlöschenden Bissen zu geben. So woher wissen Sie, wo Sie auf der sauren Skala sind? pH-Teststreifen, die von 3.0-4.0 testen, sind perfekt, um herauszufinden, wie sauer Ihr Saft ist (erhältlich in einem Homebrew-Shop). Sie möchten, dass Ihr Ausgangssaft 3,2-3,6 für beste Ergebnisse beträgt. Wenn Ihr Saft bei 3,8 oder höher liegt, fehlt ihm die Säure und er ist biologisch weniger stabil. Wenn Ihr Saft 3,0 oder niedriger ist, schmeckt er wahrscheinlich zu sauer, nachdem er gegärt ist.
Aromen maximieren. Apfelaromen sind wunderbar und ich denke, sie sind der Mittelpunkt eines guten Apfelmostes. Wenn du die dazu bringst, im Apfelmost zu bleiben, bis du ihn trinkst, wirst du damit glücklicher sein. Ein paar Tipps zur Erhaltung der Aromen in Ihrem Apfelwein:
- Gärung bei kühler Temperatur. Wenn Sie Ihre Gärung bei 55-65 F weiterführen können, ist es wahrscheinlicher, dass sie langsam gärt und die Aromen intakt hält.
- Die Verwendung eines pektischen Enzyms hilft, die Aromen durch das Fruchtfleisch freizusetzen und vom Saft aufzunehmen. (Mehr dazu weiter unten.)
- Ihre Hefewahl kann helfen, einige fruchtige Aromen zu erhalten. Die meisten Weinhefen wurden für diese Eigenschaft ausgewählt.
- Wenn Sie Ihre Frucht vor dem Pressen ein wenig lagern, kann sie Aromen entwickeln.
- Manchmal hilft es, Ihrem Apfelwein etwas Zeit zum Altern zu geben, die Aromen hervorzuheben, also scheuen Sie sich nicht, eine Weile darauf zu sitzen, um zu sehen, wie er sich verändert. Ich mochte meinen Apfelmost umso mehr, je länger ich ihn aufbewahrt habe. Das längste, was ich gealtert habe, ist etwa ein Jahr.
Wählen Sie die richtige Hefe. Hefe kann sowohl positive als auch negative Eigenschaften zum fertigen Apfelwein beitragen. Die meisten Apfelweinhersteller verwenden Wein oder Champagnerhefe, um dem Apfelwein einen fruchtigen Charakter zu verleihen. Sie können sich auch auf die natürliche Hefe der Äpfel verlassen, aber diese Methode erfordert, dass Sie auch eine Vielzahl anderer Mikroben an der Fermentation teilnehmen lassen, und das Ergebnis kann weniger vorhersehbar sein. Wenn die Dinge jedoch gut laufen, kann es wirklich interessant und befriedigend sein.
Ich kann die folgenden Hefen empfehlen, die in den Geschäften für Hausbau und Weinherstellung oder online erhältlich sind:
- Lalvin EC-1118
- Lalvin D-47
- Fermentis S-05 (Brauhefe)
Entscheiden Sie, ob Sie Sulfite verwenden oder nicht. Sie müssen sich entscheiden, ob Sie Natriummetabisulfit zur Desinfektion Ihres Saftes verwenden oder nicht. Winzer und Apfelweinhersteller verwenden oft Campden-Tabletten, um die Wildhefe und Bakterien abzutöten, bevor sie eine handelsübliche Hefe zur Fermentierung des Saftes verwenden. Wenn Sie sich für Sulfite entscheiden, ist es normal, Ihre Sulfite direkt nach dem Pressen des Saftes hinzuzufügen. Es wird etwa 24 Stunden dauern, bis die Sulfite ihre Arbeit verrichten und dann verblassen. Sie müssen mit der Zugabe von handelsüblicher Hefe bis zu 24 Stunden nach Zugabe der Sulfite warten. Ich habe festgestellt, dass, wenn Sie Sulfite verwenden, der Apfelmost einen saubereren Geschmack hat. Aber, es konnte einige der interessanten Nuancen auch fehlen, die Sie von einem mikrobiell vielfältigeren Ferment erhalten.persönlich habe ich Sulfite nicht gefunden, um auf dem Heimmaßstab wesentlich zu sein. Ich habe einige Jahre lang Apfelmost aus unpasteurisiertem und ungeschwefeltem Saft hergestellt, bevor ich versuchte, Sulfite zu verwenden. Eine Sache, die ich bemerkte, ungeschwefelter Saft neigt dazu, sich über 3 Monate hinaus weiter zu entwickeln, weil er noch am Leben ist. Die Entwicklung ist normalerweise in eine positive Richtung, aber manchmal entlang der Weise ist der Apfelwein “im Fluss” und wird unterschiedliches/odd.Something schmecken, das ich begonnen habe, um zu tun, ist, eine minimale Menge Natriummetabisulfit (30-50ppm) am Abfüllen hinzuzufügen, nachdem Primärgärung vorbei ist. Dadurch werden dramatische Veränderungen gestoppt und der Apfelwein nach diesem Zeitpunkt stabiler. Mit dieser Methode bewahre ich viele der interessanten Eigenschaften, die ich durch eine natürliche Gärung erhalte. Wenn Sie diesen Ansatz nutzen und einen kohlensäurehaltigen Apfelwein herstellen wollen, sollten Sie bei der Abfüllung Hefe und Grundierungszucker hinzufügen, bei pasteurisiertem Saft brauchen Sie keine Sulfite.
Füge Pectic Enzyme hinzu, um einen klareren, geschmackvolleren Apfelwein zu erhalten. Das Hinzufügen von pektischen Enzymen wie Pektinase hilft, den Saft zu klären und einige der Aromen an den Apfelwein abzugeben. Vor der Fermentation sollten pektische Enzyme zugegeben werden, damit die Pektine abgebaut werden können, bevor Alkohol in der Mischung enthalten ist. Wenn Sie keine pektischen Enzyme verwenden, ist der Apfelmost vielleicht verschwommen, aber er wird trotzdem lecker sein. Sie können pektische Enzyme in Ihrer lokalen Weinherstellung oder Ihrem Hausbrauenladen finden. (Oder online, hier.)
Bonus! Hier sind einige weitere Ergänzungen, die Sie zu Ihrem selbstgemachten Apfelwein machen können:
Vorgärung:
Birnen – Fermentierter Birnensaft wird als Perry bezeichnet. Du kannst jedoch etwas zu deinem Apfelwein hinzufügen. Birnen haben etwas Sorbitol in sich, das ein Zucker ist, der nicht fermentiert. Das ergibt ein Getränk, das etwas süßer endet als Apfelwein. Du kannst einige Birnen in deine Apfelmischung geben und dich mit einer Wahrnehmung von Süße verwöhnen, die auffälliger ist. Birnen werden normalerweise gleichzeitig mit Äpfeln reif, so dass sie eine natürliche Sache sind, die Sie in Ihre Mischung aufnehmen sollten. Das Hinzufügen von 10-20% Birnen zu Ihrer Mischung wird einen Unterschied machen.
Nachgärung (während der Reifung):
Eichenspäne können dem Apfelwein ein wenig Tannin und einige Vanillenoten verleihen. Ich benutze DIY-Papier-Teebeutel (hergestellt von Melitta), um meinem Apfelwein etwas Eiche hinzuzufügen. Ich benutze weniger als eine Unze Eichenspäne für eine 5-Gallonen-Charge. Jedoch habe ich viel größere empfohlene Mengen gesehen (4 Unze.). Ich falte die Beutel um und hefte sie fest, bevor ich sie in den Fermenter gebe.
Hopfen. Ich bin ein Purist und schmecke gerne nur die Aromen der Äpfel…. Aber wenn ich einen langweiligen Apfelmost habe, dem die fruchtigen Aromen fehlen, die ich so gerne mag…. Ich werde den Apfelmost oft trocken hopfen mit einem Hopfen, der einige fruchtige Eigenschaften hat. Der erste “gehopfte Apfelmost”, der mir gefiel, wurde mit Nelson Sauvin Hopfen aus Neuseeland hergestellt. Es hatte ein zinkiges Stachelbeeraroma, das den Apfelwein gut ergänze. Ich hatte auch viel Glück mit den tropischen Aromen des Citra-Hopfens. Ich verwende die gleichen Teebeutel, die oben beschrieben werden und füge ungefähr ½ Unze hinzu. pro 5 Gallonen. Ich ließ sie etwa 7 Tage lang im Apfelmost einweichen. Es ist bemerkenswert, was ein fruchtiges Aroma für einen glanzlosen Apfelwein bedeutet.
Süßstoffe…. Ich habe gesagt, dass wir versuchen sollten, trockenen Apfelmost zu mögen…. aber man kann auch nicht fermentierbare Süßstoffe hinzufügen, um etwas von dem fruchtigen Charakter zurückzubekommen und die Säure auszugleichen. Xylitol und Stevia sind ein paar Möglichkeiten, um Ihren Apfelwein etwas süßer zu machen, ohne die Gärung wieder aufzunehmen.
Nathan Shackelford gewann versehentlich einen Best in Show Preis mit dem ersten Apfelwein, den er je hergestellt hat (aus Saft aus dem Lebensmittelgeschäft). Seitdem ist die Sache nur noch komplizierter geworden. Er unterrichtet gerne Hausbrauereiunterricht in seinem Homebrew-Shop, wo er lebt. Nathan macht jedes Jahr die gleiche Menge an Apfelwein und Bier, aber der Terroir-Aspekt von Apfelwein macht es viel aufregender. Sein Nebenjob ist es, Kunst/Fotografie an Gymnasiasten zu unterrichten, aber nach der Arbeit etwas zu trinken zu machen, ist seine Leidenschaft.
Du kannst dir seine Hausbrauprojekte auf seinem Tumblr, What is Brewing, ansehen.