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Month: December 2018
Einer meiner beliebtesten Beiträge überhaupt war mein Tutorial über die Herstellung von hartem Apfelwein aus ganzen Äpfeln (ohne Presse). Ich liebe es, dass so viele Leute es ausprobieren – es macht so viel Spaß! Jetzt, da es wieder Apfelsaison ist, dachte ich, es wäre toll, mehr Informationen darüber zu geben, wie man seinen selbstgemachten Apfelmost noch großartiger machen kann als im letzten Jahr. Ich habe mich von Apfelland entfernt, aber ich habe eine fantastische Ressource für dich – mein Bruder Nathan ist ein hervorragender Apfelweinhersteller und hat viele tolle Informationen zu teilen. Ich fragte, ob er bereit wäre, einen Gastbeitrag für uns zu schreiben, und er stimmte zu! Hier ist er also, mit vielen coolen Ideen, um die Dinge in Schwung zu bringen.
Handwerklicher Apfelwein gewinnt weltweit an Popularität, gerade als das handwerkliche Bier in den späten 90er Jahren explodierte. Eine Sache, die jedoch anders ist, ist, dass Apfelwein ein Agrarprodukt ist, das saisonal wie Wein hergestellt wird. Es ist großartig, den Überschuss an Äpfeln, die im Herbst erhältlich sind, zu nutzen und etwas Apfelmost zum Schlucken das ganze Jahr über herzustellen. Jedes Jahr fallen viele Äpfel auf den Boden und werden verschwendet. Ich mache Apfelwein seit etwa 15 Jahren, aber in den letzten 4 Jahren ist der Umfang und die Tiefe des jährlichen Projekts viel größer geworden. Dieses Jahr kümmere ich mich um einen kleinen Obstgarten und habe Zugang zu so viel Obst wie möglich. Ich habe mit vielen verschiedenen Aspekten der Apfelweinherstellung experimentiert und begonnen, mich auf ein paar Dinge zu einigen, die in meinem Prozess “kleben bleiben” werden. Ich teile sie hier.
10 Tipps für einen besseren hausgemachten Apfelwein
Nennen Sie es einfach “Apfelwein”. Dies mag sich nicht auf Ihr tatsächliches Gebräu auswirken, aber ich denke immer noch, dass es wichtig ist. Einst vergaßen die Nordamerikaner (Prohibition) fast den fermentierten Apfelwein und nannten ihn ungefilterten Apfelsaft “Cidre”. Dann musste das fermentierte Zeug als “harter Apfelwein” bezeichnet werden. Der Rest der Welt nennt das versoffene Zeug immer noch Cidre (oder Cidre, Sidra, etc.), also müssen wir (Nordamerikaner) darauf zurückkommen. Schon bald wird man diesen süßen Saft mit “süßem” Apfelwein qualifizieren müssen…. und alles wird in Ordnung sein mit der Welt.
Lernen Sie Trockenmost* kennen. Versuchen Sie, den “trockenen” Apfelwein kennenzulernen und zu lieben. Ja, vielleicht ist es schwer, sich an eine Torte zu gewöhnen…. aber es ist das, was die Frucht einem nach der Gärung wirklich gibt. Es sollte nicht nach Äpfeln schmecken, es sollte nach Apfelwein schmecken. So wie Wein nicht wie Trauben schmeckt, erhält er durch die Gärung seine eigenen, einzigartigen Aromen. Die süßen Apfelweine im Lebensmittelgeschäft sind schlechte Beispiele für natürlich fermentierte Produkte. Sie spiegeln den gleichen industriellen Prozess wider, der auch bei der Herstellung von Natronlauge verwendet wird (kohlensäurehaltiges Wasser, Zucker, Apfelaroma, Konservierungsmittel). Versuchen Sie, die Herstellung von Apfelwein als Weinherstellung zu betrachten. Es kann all die interessanten und komplexen Aromen des Ortes und der Früchte haben, aus denen es stammt. Trockener Apfelwein kann auch eher süß schmecken, wenn die fruchtigen Aromen noch vorhanden sind. Meine knochentrockenen Apfelweine gelten nie als sehr trocken, da genügend fruchtige Aromen vorhanden sind, um die Süße über die Aromenabteilung zu kommunizieren. Ich schieße nach so etwas wie Champagner. Guter Trockenmost hat einen fruchtigen Charakter…. und sollte nicht hart schmecken (Ariana hier: das Tutorial, das ich gemacht habe, ist übrigens für einen trockenen, englischen Apfelmost…) *Trockener Apfelmost ist auch am einfachsten herzustellen, was ihn auch liebenswert macht.
Hab keine Angst vor hässlichen Früchten. Um Apfelmost herzustellen, muss die Frucht nicht schön sein…. tatsächlich kann sie sogar durch Insekten und Krankheiten beschädigt und deformiert werden. Ein Großteil meiner Apfelmostfrüchte ist deformiert und hat einige Schönheitsfehler. Die Nachbarn denken, dass ihre Äpfel hässlich und ungenießbar sind. Sie sind perfekt für Apfelwein. Der Typ in unserer örtlichen Apfelweinemühle hat mir gesagt, dass, solange die Frucht fest und fest ist, es gut für Apfelwein ist. Es wird empfohlen, keine Früchte zu verwenden, die Zeit auf dem Boden verbracht haben. Wenn Sie Früchte aus dem Baum schütteln, ist es in Ordnung, wenn Sie sie schnell aufheben. Einige der verderblichen Bakterien auf dem Boden können jedoch den Apfelwein schädigen, wenn er längere Zeit auf dem Boden verbracht hat. Große weiche braune Stellen von Fäulnis sind etwas, das Sie vermeiden sollten. Die später diskutierten Sulfite sind umso notwendiger, wenn Ihre Frucht eine fragwürdige Geschichte hat. Viele kommerzielle Cideries verwenden reichlich Sulfite, weil sie keine Möglichkeit haben, zu wissen, wo die Frucht war.
Erstellen Sie eine gute Mischung. Eine einzige Apfelsorte hat in der Regel nicht alle Eigenschaften, die Sie in Ihrem Endmost wünschen. Der meiste Apfelmost wird aus einer Mischung von Äpfeln hergestellt, die verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen in das Getränk einbringen. Wenn Sie einige verschiedene Äpfel in Ihrer Cidermischung verwenden können, sind die Ergebnisse oft besser als die von einem einzigen Baum. Versuchen Sie, eine Mischung aus Äpfeln zu wählen, die süß, herb, aromatisch und interessant sind, und selbst Äpfel, die von selbst nicht essbar sind, können dem Apfelwein etwas Besonderes verleihen. Tatsächlich werden die meisten Äpfel, die “Apfelmost” sind, nicht zum Essen empfohlen. Das Hinzufügen einiger Krabbenäpfel zu Ihrer Mischung wird normalerweise einige interessante Tannine hinzufügen und die Aromen abrunden. Ich finde, dass Aromen das sind, wonach ich am meisten suche, wenn ich einen Apfelmost herstelle. Das Hinzufügen von Red Delicious und Gala kann etwas Aroma hinzufügen, wenn Ihre Hauptapfelquelle in diesem Bereich fehlt, aber manchmal kann es interessant sein, einen Apfelmost aus einem Apfel herzustellen, um genau zu sehen, wie dieser Apfel allein schmeckt. Es ist wie Forschung und kann zu einigen interessanten Entdeckungen führen. Dieses Jahr mache ich einige Pressungen, bei denen ich versuche, mich auf bestimmte Äpfel zu konzentrieren, um zu sehen, was sie dazu beitragen, und versuche, nicht alle säuerlichen Früchte zu haben, da der Säuregehalt für den fertigen Apfelwein zu hoch sein kann.
Berücksichtige deine Zucker. Im Idealfall möchten Sie, dass Ihre Frucht ziemlich reif ist und einen hohen Zuckergehalt hat. Früchte von vernachlässigten Bäumen haben oft einen intensiveren Geschmack, da die Früchte oft klein sind und weniger Wasser …
Wenn Sie Ihre eigene Weinrebe haben, ist es möglich, Wein aus Ihren Trauben herzustellen, obwohl die Ergebnisse variieren, je nachdem, ob es sich tatsächlich um Weintrauben oder eher um Trauben zum Essen handelt. Die Trauben sollten ab Mitte September zur Lese bereit sein, obwohl Sie selbst beurteilen müssen, ob die Trauben reif sind oder ob sie Gefahr laufen, überzugehen.
Die Grundlagen der Weinherstellung sind: Ernte, Saftgewinnung, Gärung und Abfüllung. Einige der Ausrüstungen, die Sie benötigen, umfassen:
- Lebensmittelechter Plastikeimer
- Demijohn eines größeren Gärbehälters
- Luftschleuse
- Aräometer & Probegefäß
- Strainingsbeutel
- Sterilisationslösung
- Thermometer
- Siphonschlauch
- Flaschen und Verschlüsse
Alternativ können Sie auch ein komplettes Starterkit für die Weinherstellung kaufen, das diese Artikel enthält.
Zuerst müssen Sie Ihre Trauben ernten. Eine reife Traube wird fest sein, aber mit etwas Spielraum und sollte reif, süß und vorzugsweise etwas sauer schmecken. Wenn sie reif sind, waschen Sie sie gründlich und entfernen Sie alle Stiele. Verwerfen Sie verfaulte oder sich sehr weich anfühlende Gegenstände.
Entsaftung
Der nächste Schritt ist die Extraktion des Saftes, die durch das Pressen der Trauben erfolgt. Nicht durch einen Mixer oder Entsafter geben, da die Samen beschädigt werden können und Tannin freigesetzt wird, das den Wein sehr bitter macht. Die traditionelle Art und Weise, Trauben zu pressen, besteht darin, sie in einen großen sterilisierten Eimer zu legen, die Füße sehr gut zu reinigen und dann auf die Trauben zu treten, um sie zu pressen. Sie können nicht wie das Gehen zu diesem Extrem fühlen, also ist eine Alternative, sie mit einem Nudelholz oder Kartoffelstampfer zu zerquetschen, oder sie sogar einfach von Hand zu zerquetschen. Welche Methode Sie auch immer anwenden, der Zweck ist es, die Trauben zu zerkleinern, ohne die Samen zu beschädigen.
Wie viel Saft Sie bekommen, hängt davon ab, wie gut Sie Ihre Trauben zerkleinern können, aber als grobe Orientierungshilfe liefern 1 kg Trauben bis zu 1 Liter Saft, so dass Sie für einen Demijohn mindestens 5 Kilo Trauben benötigen.
Wenn Sie Rotwein herstellen, sollten Sie auf dem Fruchtfleisch fermentieren, da ein Großteil der Farbe des Weins von den Schalen kommt. Weißwein wird in der Regel nur als Saft vergoren, also entsorgen Sie das Fruchtfleisch. Sobald Sie Ihre Trauben zerkleinert haben, ist es eine gute Idee, alle wilden Hefen, Bakterien und andere Käfer innerhalb der Pulpa- und Saftmischung abzutöten, also zerkleinern Sie eine Campden-Tablette pro Gallone (5 Liter) Pulpe/Saft und geben Sie der Mischung ein gutes Rühren. Die Mischung abdecken und mindestens 24 Stunden einwirken lassen, damit die Campden-Tabletten ihre Arbeit verrichten und sich verteilen können.
Kontrolle des Zuckergehalts
Typischerweise haben Trauben, die im Vereinigten Königreich angebaut werden, einen niedrigen Zuckergehalt, so dass möglicherweise zusätzlicher Zucker oder Traubensaftkonzentrat hinzugefügt werden muss. Um den Zuckergehalt festzustellen, nehmen Sie eine Probe des zerkleinerten Saftes, legen Sie ihn in ein Probeglas und nehmen Sie einen Aräometerwert. Der ideale Wert liegt zwischen 1,080 und 1,090, aber Sie werden oft feststellen, dass er eher bei 1,040 liegt, oder etwa der Hälfte dessen, was ideal benötigt wird.
Wenn Sie also z.B. 5 Liter Saft mit einem Messwert von 1.040 haben und Zucker hinzufügen möchten, um den Messwert auf 1.090 zu erhöhen, können Sie den benötigten Zucker mit der folgenden Formel berechnen:
(Zucker erforderlich – Zucker vorhanden) x Volumen in Liter
Also in diesem Fall: (240 – 107) x5 = 665g, so dass 665g Zucker zu 5 Liter Saft hinzugefügt werden müssen.
Gärung von Rotwein
Sobald 24 Stunden vergangen sind, ist es an der Zeit, die Hefe hinzuzufügen. Sie können eine Allzweckhefe, eine Hefe, die für einen bestimmten Stil entwickelt wurde, wie z.B. Burgunder oder eine Allzweck-Rothefe verwenden. Es wird auch empfohlen, Hefenährstoff hinzuzufügen, der es der Hefe ermöglicht, schneller mit der Gärung zu beginnen und die beste Ausbeute zu erzielen. Einfach die richtige Menge an Nährstoff und Hefe einrühren, direkt auf den Saft und die Pulvermischung (den so genannten Most) geben, umrühren und abdecken.
Nach einem Tag oder so, sollte die Mischung anfangen zu sprudeln und Schaum wird auf der Oberfläche des Mostes erscheinen. Dies ist die aktivste Phase der Gärung und dauert etwa eine Woche oder so. Halten Sie die Mischung bei 18-22°C.
Gärung von Weißwein
Nach 24 Stunden den Saft in ein sterilisiertes Gärgefäß abseihen, das Fruchtfleisch entsorgen und dabei Musselin, einen Siebbeutel oder einen Trichter mit eingebautem Filter verwenden. Sie können eine Allzweckhefe, eine Hefe, die für einen bestimmten Stil entwickelt wurde, wie beispielsweise Bordeaux, oder eine Allzweck-Weißhefe verwenden. Es wird auch empfohlen, Hefenährstoff hinzuzufügen, der es der Hefe ermöglicht, schneller mit der Gärung zu beginnen und die beste Ausbeute zu erzielen. Einfach die richtige Menge an Nährstoff und Hefe direkt auf den Saft (den sogenannten Most) einrühren, umrühren und abdecken.
Filterung und Nachgärung von Rotwein
Nach einer Woche ist es an der Zeit, das Fruchtfleisch vom Saft zu trennen. Verwenden Sie einen Musselin-Siebbeutel (5 Minuten kochen, um ihn zuerst zu sterilisieren) oder einen sterilisierten Küchensieb und einen Trichter, um den Saft in einen sterilisierten Korb zu sieben. Wenn Sie einen Musselinbeutel verwenden, geben Sie ihm am Ende einen guten Druck, um so viel Saft wie möglich zu gewinnen. Der Korbflaschenbehälter sollte bis auf 5 cm (two inches) vom Hals gefüllt werden. Bringen Sie einen Spund und eine Luftschleuse an den Korbflaschenbehälter an und füllen Sie die Luftschleuse halb mit Wasser. Den Most bei 18-22°C fermentieren lassen, was weitere 2-3 Wochen dauert.
Nachgärung von Weißwein
Nach etwa einer Woche ist die stärkste Gärung in der Regel beendet und es bildet sich ein Sediment. In dieser Phase ist es wünschenswert, den Wein aus dem Sediment in einen sauberen, desinfizierten Nachgärbehälter zu entleeren. Weitere 2-3 Wochen fermentieren lassen.
Lagerung
Nach 3 Wochen sollte die gesamte Gärung abgeschlossen sein, ohne dass weitere Blasen aufsteigen und an der Oberfläche der Flüssigkeit sprudeln. Wenn es noch Anzeichen von Aktivität gibt, dann lassen Sie es länger stehen. Wenn die Gärung gestoppt ist, ist es an der Zeit, den Wein aus dem Sediment in einen sauberen, sterilisierten Korb mit einem sterilisierten Stück Siphonschlauch zu geben (zu transferieren). Ein Abfüllrohr mit einer Sedimentfalle hilft Ihnen, die maximale Menge an Wein zu übertragen, ohne Sedimente …